トカイワイン (12)

エデリスイート・トカイワイン

トカイからの濃厚で香り高い甘口ワインの製造は、自然においてリスクの高い試みです。ソーテルヌやトロckenbeerenausleseと同様に、集中したアロマと甘さをぶどうから抽出するためには、自然の要因とユニークなマイクロクライメートが必要です。ハンガリー北部とスロバキア南部では、ボルドロッグ川とティサ川が流れ込み、秋の霧がブドウ畑を包み込んでいます。    

トカイワイン地域における甘口ワインの製造

霧がトカイに上がり、ぶどうが露に包まれると、エデルカビ ボトリティス・シネレアがその仕事を始めます。特にフルミントぶどうはこのカビに対して敏感です。時間が経つにつれて、ぶどうはしぼんで水分を失いますが、甘さ、香り、酸が濃縮され、すぐに干しぶどうのような外観になります。時折、ワイン農家はぶどう園を登り、貴重な作物を一つずつ手で摘み取ります。それは複数回行われることがあり、時間を要する手間のかかる仕事です。収穫は11月深くまで続き、ぶどうを全てワインセラーに運ぶ時期が来ます。カビが付いているぶどうは一つの容器に、他のぶどうは別の容器に入れられます。後者からはトカイの基礎となるワインが醸造されます。エデルカビは特別に処理され、アズーに粉砕されます。この極めて濃縮されたアズーが基礎となるワインに加えられます。これで第二次発酵が始まります。トカイの糖度が高く、貯蔵温度が低いほど、発酵は長引きます。非常に高い糖度を持つ最高の例は、発酵を許さず、アルコールは少ないが信じられないほどの甘さを保ちます。   

貯蔵は、火山岩が混じる土壌の迷路のようなトンネルシステムで行われます。ここでは理想的な湿度と10から12° Cの一定の温度が保たれています。これにより、発酵プロセスが遅くなります。さらに、樽とセラーの壁はアルコールを消費するカビで覆われています。クレドスポリウム・セラレ - トカイの伝統的な製造法におけるもう一つの重要な役割を果たす存在です。3から5年の後、甘口ワインは樽と瓶で熟成され、真の美食家のグラスに完璧に到達します。 

プットニョス - 甘さの基準

甘さ - したがって品質 -はトカイとプットニョスに関連しています。これは、アズーが基本ワインに加えられるバッチを指します。1プットニョスは137リットルの基本ワインに25kgのアズーに相当します。プットニョスの数が多ければ多いほど、後のトカイはより上質で甘くなります。3プットニョスは選抜ワインに相当し、4プットニョスはベリーニョスと、6プットニョスはトロckenbeerenausleseに匹敵します。7プットニョスが基本ワインに加わると、トカイは名高いタイトル“アズーエセンシア”を名乗ることができ、トカイ地域の卓越した甘口ワインの最適品となります。 

トカイワインの品種 

トカイの魅力的な香りは、フルミント、ハールスレヴェレ、黄色いマスカテルのブドウ品種の組み合わせに由来します。時折、他の品種が加わることもあります。たとえば、フルミントとブーヴィエの交配種であり、ボトリティス・シネレアに対しても感受性が高いゼータ品種などです。しかし、中心的な役割は間違いなくフルミントが担い、完成した甘口ワインに個性を与えます。また、フルミントの独特のミネラル感と控えめな酸も同伴します。ハールスレヴェレは、その甘美な香りの源であり、黄色いマスカテルは花のようなフルーティーなマスカットの香りを添えます。

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