Sherry

Was ist Sherry?

Sherry ist eine aus Südspanien stammende Spezialität, die nur in dem Umland der andalusischen Stadt Jerez de la Frontera original produziert wird. Das liegt vor allem an dem einzigartigen Klima der Region, in der heiße Sommertemperaturen um die 40° C von der kühlenden Brise des Atlantiks gemäßigt wird – perfekte Bedingungen für den Anbau von Palomino, Muscat d‘Alexandrie und Pedro-Ximénez-Trauben, aus denen der Ausgangswein für Sherry hergestellt wird. Diese Rebsorten sind die Grundlage für die frisch-neutralen spanischen Weine, die erst durch einen sehr aufwändigen Ausbauprozess in feinste Sherrys verwandelt werden. 

Der Solera-Prozess – hoch hinaus durch Bodenständigkeit

Wie die meisten Champagner und Whiskys ist der Sherry ein Verschnitt aus verschiedenen Jahrgängen. Bei dem Solera-Prozess reifen die Weine in Holzfässern, die in der Reihenfolge vom jüngsten zum ältesten aufeinander gestapelt werden. Die Anzahl der Criaderas - der Fassreihen – muss mindestens drei betragen, kann aber sogar aus bis zu 100 bestehen! Ein Teil des Weines von der untersten Reihe wird zur Weiterverarbeitung entnommen, und die Fässer werden mit dem Wein aus der darüber liegenden Reihe aufgefüllt. Die Fässer der zweiten Reihe werden mit Wein aus der darüber liegenden Reihe aufgefüllt, und so weiter.

So entsteht einen Weinverschnitt (auch Cuvée bezeichnet), der für den wiedererkennbaren Weinstil einer Bodegas sorgt. Es gibt zwar auch Jahrgangs-Sherrys - Añadas - die den Solera-Prozess nicht durchlaufen, aber diese sind sehr selten. 

Flor – die Blüte des Sherrys

Sherry wäre ohne die Entstehung einer Hefeschicht auf dem Wein in den Fässern einfach nicht möglich. Diese Schicht wird Flor (dt. Blume oder Blüte) genannt. Auch hier spielt das Klima des sogenannten Sherry-Dreiecks eine wichtige Rolle: Die Flor-Schicht bildet sich spontan auf der Oberfläche des Weins und dient zum einen dazu, den Wein vor Oxidierung zu schützen; zum anderen entsteht durch den Gärungsprozess auch komplexes Acetaldehyd, das dem Sherry sein fruchtig-nussiges Aroma verleiht. Je nach Lage der Bodega entwickelt sich der Flor unterschiedlich und trägt zum Charakter der einzelnen Sherrys bei. Der Flor ist in feuchten Küstenstädten dicker. Zudem verleiht er dem Sherry-Wein ein einzigartiges Aroma, denn der Alkohol wird in einen apfelig-nussigen Acetaldehyd umwandelt. 

Die Sherry-Aufspritung – ein Tröpfchen zur Stärkung

Der Sherry wird aus zwei Gründen mit etwas Branntwein „verstärkt“. Der erste Grund ist ein historischer: Zur Anfangszeit der Handelsschifffahrt im 16. Jahrhundert verdarb ein herkömmlicher Wein auf einem Schiff innerhalb weniger Wochen, also wurde er durch die Zugabe von Brandy oder auch Rum verstärkt, um ihn haltbar zu machen. Der aufgespritete Wein aus der Gegend um Jerez wurde unter anderem nach Großbritannien exportiert, wo der Sherry große Beliebtheit erlangte. Der zweite Grund hängt ebenfalls mit der Haltbarkeit zusammen: weil die Zugabe von hochprozentigem Alkohol die übrige Florhefe abtötet und eine Weitergärung verhindert. Das Resultat ist ein stabiler, vielschichtiger Sherry. 

Welche Arten von Sherry gibt es?

Sherry wird nach Alter klassifiziert: VOS Sherrys (Very Old Sherries) sind mindestens 20 Jahre alt, VORS Sherrys (Very Old Rare Sherries) sind mindestens 30 Jahre alt, und Añadas sind Jahrgangssherrys. Darüber hinaus wird Sherry auch nach seinen Eigenschaften beschrieben:

• Fino: frisch, trocken, ca. 15% Vol.
• Manzanilla: leichter Sherry im Fino-Stil aus Sanlúcar de Barrameda
• Amontillado: oxidativ-gereifter Fino, auf 16-17% Vol. aufgesprittet, nussig, vielschichtig, mit einem langen Abgang
• Palo Cortado: ein Fino, der seinen Flor verloren hat, auf 17-20% Vol. aufgespritet, nussig, frisch, vielschichtig
• Oloroso: ohne Flor oxidativ-gereift, auf 17-22% Vol. aufgespritet, trocken, mit vollem Körper, nussig-rosinig
• Pedro Ximénez: sehr süß, aus luftgetrockneten Trauben hergestellt, auf 15-22% Vol. aufgespritet, dickflüssig, süß. Würzig, mit Noten von Trockenfrüchten. 

Speise- & Trinkempfehlung für Sherry

Sherry ist als klassischer Aperitif zu jeder Tageszeit wunderbar, und die süßeren Varianten sind beliebte Dessertweine. Aber dieser spanische Wein ist noch viel mehr! Zu Oliven oder gesalzenen Nüssen passt ein Glas Fino oder Manzanilla hervorragend, aber auch zu Spargel oder Artischocken sind sie ein Genuss. Ein Amontillado harmoniert mit Lachs, Pasteten oder reifem Schnittkäse. Probieren Sie auch mal ein Oloroso zu Wild oder rotem Fleisch. Und ein Rinderfond mit einem Schuss Sherry wird einfach göttlich.

Servieren Sie einen guten Sherry in einem Reidel Sherryglas oder einem Nosingglas, damit sich seine Aromen voll entfalten können. Sherry schmeckt am besten gekühlt, aber es gibt keine feste Regel dafür. Als Anhaltspunkt kann man folgendes nehmen: Je trockener, je kühler, z.B. 7 bis 9° C für einen Fino und bis zu 14° C für einen Pedro Ximénez. Experimentieren Sie aber ruhig, und genießen Sie Sherry, wie er Ihnen am besten schmeckt! 

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